首页 热干面 介绍

介绍摘要

  • 中文名
    热干面
  • 英文名
    Hotanddrynoodles
  • 主要食材
    油拌熟碱面,酱油备食材的名称,萝卜(或榨菜)丁,葱花,芝麻酱,香油,味精,精盐,辣椒油,香辣酱,醋,咸菜
  • 分类
    早餐,午餐,晚餐,面食,武汉特色小吃
  • 口味
    咸,辣,酸。
  • 辅料
    鲜辣味粉、醋、芝麻酱、肉末。
  • 荣誉
    中国十大面条首位
  • 风行地区
    湖北武汉,以及全国各地
热干面(Hot dry noodles)是中国十大面条之一,是湖北武汉最出名的小吃之一,有多种做法。通常以油、盐、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、辣萝卜丁,量卤水汁、生抽为辅助材料。其色泽黄而油润,味道鲜美,由于热量高,也可以当作主食,营养早餐,补充人体所需的能量。

历史渊源

武汉夏天高温,跨时长,长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这就是热干面的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。”
20世纪初,食贩李包延续前人切面做法,将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺,并反复改良形成了一套特定的技艺流程,打造了“蔡林记热干面”,以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。
热干面源于三十年代初期,汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人,他的汤面做得非常受欢迎,客人经常排队要等很长时间才能买到,很多客人等不及走掉了,蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量,通过反复试验,他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟,然后快速降温并均匀抹上油,这样卖面时,出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊,看见他们从芝麻中提取麻油后,芝麻酱闲弃在一边,香气扑鼻,他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢?于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验,他觉得满意了,身边的人都说好吃,这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。(此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商登记时才正式叫“热干面”)。

热干面文化

武汉著名作家池莉曾经在其作品《热也好冷也好活着就好》里排点过武汉的早点:
“食堂的小小汤圆,五芳斋的麻蓉汤圆,同兴里的油条,顺香居的重油烧梅,民众甜食的汁酒,福庆和的牛肉米粉……”

吃法讲究

吃热干面是有讲究的。做武汉热干面的店铺要规范,厨子要正宗;原料要地道;调料要上等;配菜要天然。此外,还可以根据各人的喜好,喜欢辣的可以加入辣椒红油,另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用,加香菜也可以。在食用之前要趁热把面拌匀,芝麻酱全都糊在面上,似蚂蚁上树。这时再吃,就格外的香气扑鼻,味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆或一碗酸甜的米酒,一边吃一边喝。只吃不喝,就觉得嘴巴干干的,也就吃不出热干面的极品味道了。
有些早餐店的热干面会在烫面锅旁边放一罐排骨藕汤或者鸡汤,有的人不喜欢太干,就可以浇点汤汁调味;有一家油炸热干面店很有趣,店主提前把热干面先用滚油过一遍,冷了后再下锅烫热,面条干爽可口,放进去一个卤蛋,再来杯豆浆、小米粥或豆腐脑,热干面形成了自己独特的口味而独树一帜,让人吃后回味无穷。

选料讲究

热干面原料:碱水面,辣萝卜、五香萝卜,香油,酱油,酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜,依据条件自定。
武汉热干面用到的面条是碱面。淡黄色,圆滚滚的碱面,武汉很多菜场,超市都买得到。这种面,一般卖的时候都是煮熟拌过油的,拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。如果你是用生的碱面的话,记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。

非遗申请

民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。
武汉热干面已形成了产业化生产,武汉热干面项目已正式推荐参评第四批中国国家级“非遗”,并正式申报中国国家级“非遗”。
2014年2月,武汉的热干面正式申报国家级“非遗”,同一批申报第四批国家级非物质文化遗产保护的,还有重庆火锅等。对此,华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师、中国非物质文化遗产评委姚伟钧认为,中国应该向韩国、日本、法国等学习,赶紧申报、抓紧申报。
热干面最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄,细腻而粗犷,是荆楚民俗和饮食文化中不可缺少的一部分。蔡林记热干面省级代表性传承人王永中呼吁保护该项目。该项目已正式推荐参评第四批国家级“非遗”。

传到信阳

热干面原本是武汉的食品,但是传到了信阳之后,却成了信阳人的最爱。信阳处于河南省最南部, 距离武汉200公里左右,盛产水稻,主食以大米为主,这给热干面流传到信阳并发展提供了良好的环境因素。
信阳热干面选料非常讲究。信阳热干面的面粉主要用郑州以北加工的精粉面,这种面轧出的面条结实,有弹性,放在锅里不容易煮烂。拌面时,用精盐,纯碱及食用色素。面条轧好后,经水煮、笼蒸,然后用食油一点一点拌匀,放在阴凉处凉晒半干。这样,热干面的第一道工序就算做完了。
为了让配料更好地发挥作用,第一道完成后,就用一个特制的铝罐盛满水,大火烧开,吃时,把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右,马上捞出。水煮时,火候非常有讲究,煮时间短了,面条太硬,煮时间长了,面条容易变软,吃起来口感不佳。煮好后,沥干水,再进行配料,辣椒油、富清鲜辣味粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌(配料根据个人使用习惯,如有的人不吃辣就不放辣椒油)。即时拌、即时吃,这样,一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。信阳人还喜欢在热干面里加入千张豆腐,肉末,或者豆芽以增味。信阳人的饮食面广又讲究饮食,于是信阳热干面的味道在信阳市各区县也有不同。
信阳的热干面虽然并不是信阳的本地所产的小吃,但是因为其精致的制作工艺,加上信阳的热干面是在吸收武汉热干面的精髓基础上再结合信阳本地人的饮食习惯和特点制作的,可以说是为信阳人量身打造的。所以在信阳地区热干面受欢迎的程度不亚于热干面在武汉人们对它的喜爱。因为多种原因,热干面在信阳的小吃领域至今仍然占据着很重要的地位。

热议译名

万余网友热议热干面译名 六成人赞同“ReganMian”
六成人赞同“ReganMian”
英语老师建议加入“蔡林记”
黄陂的蔡先生昨一大早看完报纸就给本报热线打来电话。他说,他是一名英语老师,家住在黄陂蔡榨街蔡官田。“蔡林记的创始人是从我们村走出去的,他建议热干面的英文名加点蔡林记元素,英译是noodle of cailinji。”蔡先生分析,热干面走向世界也得有个响当当的品牌,这样既可以突出武汉特色,又推广了老字号,一举两得。
俄文歌里热干面也是音译
读者沈大爷昨介绍,他非常赞同曾教授统一热干面英文名的建议,而且觉得音译成“Regan Mian”非常好。他以前是学俄语的,当时武汉热干面有一首歌,有句歌词是‘我爱武汉的热干面’,用俄文唱出来也是‘wuhanreganmian’的发音。”
六成人赞同“ReganMian”
汉口的王女士、周先生等10多位读者打进电话,力挺曾教授翻译的“Regan Mian”。他们不约而同地提了个同样的建议:在翻译前面加上“Wuhan”。“就像山西刀削面一样,也是在前面加上地名,这样不管是国内还是国际友人,一提起热干面就能想到是武汉的,这对武汉也是一种无形的宣传。”周先生说。
记者昨在微博、QQ群、微信里随机调查了100名网友,让他们对热干面的近10种英文名进行投票,61人看完曾教授的分析,都赞同“ReganMian”,排名第二的是“Hot Dry Noodles”,有18人,第三名是“WuHan HotNoodles with Sesame Paste”有5人,其余名字支持的人相对比较少。
台湾东吴大学曾泰元教授致信武汉晚报建议给热干面起个正式统一的“洋名儿”——ReganMian。热干面彻底火了。报道见报后,被新浪、网易等10多家门户网站转载,微博上关于这条新闻的转载高达5000多次,全球1万多名网友“围观”讨论。

相关案例

武汉人过早小吃,热干面那是少不了。热干面不仅是一种早点小吃,更是一种文化记忆和浓浓乡情。凭借专利,武汉热干面也走出了国门。记者获悉,生产热干面的几家公司,为专利侵权打起了官司。
大汉口食品有限公司董事长刘海元介绍,凭借10余件专利,“大汉口”方便热干面销往国内30多个城市和美国、加拿大、澳大利亚等国家和地区。
大汉口食品有限公司董事长刘海元说,2013年12月底他发现,一些超市里摆着与“大汉口”热干面非常相似的产品,在货架上摆着一起卖,不仔细看,他自己都分不清。
取得证据后,武汉大汉口食品有限公司就包装袋专利,向武汉市知识产权局提出处理请求。该局受理后组成合议组审结该案,该局作出处理决定:“立即停止侵犯专利权的行为”。
据武汉市知识产权局介绍,“大汉口”和“老汉味”的包装侵权纠纷中,“老汉味”热干面包装与“大汉口”相近似,易使普通消费者产生混淆,已构成侵权。
据悉,“老汉味”热干面已从武商量贩和中商平价等超市下柜。据“大汉口”公司调查,经武汉市知识产权局认定处理后,“老汉味”牌热干面已停止在汉销售,但仍在宜昌、恩施等地销售。

标准发布

2015年6月30日,《武汉热干面》(方便型)地方标准由湖北省卫生和计划生育委员会发布,于2015年12月25日实施。
《武汉热干面》(方便型)标准最大程度保持传统工艺和风味,明确其为采用小麦粉为主要原料,适量添加食用盐、碳酸钠等辅料,经混合、压延、成型、热风等非油炸干燥技术制成的面饼,并加入芝麻酱等调料包制成的预包装食品。
标准规定,以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料,芝麻(仁)成分不少于50%。
标准根据武汉热干面(方便型)“非油炸”“碱性面”“热风干”的三大特点,设定了PH值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标,规定面块PH值范围为7.2至9.2。

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