首页 龙蒿风味海螯虾

窍门

1、这道菜以选用较大只的海螯虾为佳,用龙虾亦可。如果虾只较小,可用剪刀处理,更易于操作。 2、酱汁浓缩了虾头、香料蔬菜、白兰地、龙蒿、奶油的复合鲜香,无论蘸食虾肉还是芹菜都极佳,如有佐餐面包亦可用来刮净剩余酱汁。 3、由于黄油之后要留用调酱,因此在最初炒虾段时需密切控制火候,避免黄油烧焦,影响美观、破坏风味。

步骤1、海螯虾切段,切断虾螯,并除下虾头备用。

步骤2、芹菜刮去粗韧纤维,取40克切成小块,剩下切成5mm粗,5-6cm长的细条。红葱头切成细末。

步骤3、黄油(70g)以水浴法或小火融化后继续蒸去水分,使之成为净化黄油(clarify butter),约留60g左右。以净化黄油煎炒虾段、虾螯,取出后以盐和胡椒调味。

步骤4、取出虾段、虾螯后,放入虾头煎炒数分钟。

步骤5、加入红洋葱末和芹菜梗块,继续翻炒。

步骤6、淋上白兰地并火烧(flambé)。

步骤7、蒸去酒精后倒入厚奶油和龙蒿。

步骤8、 煮去一半水分后过滤,以盐和胡椒调味,即成酱汁。

步骤9、黄油(40g)软化后,放入芹菜条稍炒,加水炖煮。煮熟后取出,芹菜需仍保有一定脆度。

步骤10、海鳌虾装盘后,淋上酱汁,码上炖芹菜条,并以龙蒿叶装饰。