菜谱网 浙菜 窍门
  • 【浙菜】--春卷

    春饼皮子要厚薄均匀,不破裂。便以包制,不使漏馅; 2、馅料炒制宜勾厚芡,晾凉后才能包卷,否则易破裂,包馅料皮子不要卷得太紧,以防炸时受热破裂; 3、如将肉馅换成豆沙馅,即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买,也可以用赤豆自行炒制; 4、因有过油炸制春卷过程,需准备菜籽油1500克;

    gaopingzhao
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  • 【浙菜】龙井虾仁

    1.正宗的龙井虾仁是用河虾仁,这边买不到,就拿海虾了。 2.冲茶时要用80度以下的水,否则影响茶叶的颜色。 3.使用龙井新茶最好,茶叶碧绿,可以入菜。我这边只能买到陈茶,颜色不好,没放进去。 4.最后一步可以勾玻璃欠,颜色会更好看。我不太喜欢淀粉所以没勾芡。

    蓝晶翎
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  • 【浙菜】--鲜肉小笼

    鲜肉小笼的制作要诀: 1、小笼包的坯皮要揉得略软一些,以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃时较松软,但不宜久发否则影响口感; 2、制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般500克肉皮,约可加水制皮冻1500 克左右。 3、调制馅心,应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水),然后再放皮冻,否则肉馅拌不上劲,易松散。 4、 皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放入原涡,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切末(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。

    gaopingzhao
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  • 【浙菜】油爆大虾

    1、虾忌与某些水果同吃。尤其是含有大量维生素c的水果。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。    如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、橘子、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营    养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶    心和 腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果 同吃至少应间隔2小时。 2、吃维生素c片剂时候不能吃虾。 3、爆虾速度要快,否则壳脆。

    绿色天使
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  • 【浙菜】生煎包

    面团要软硬适中才好。 1.肉馅要用肥瘦相夹的猪肉口感才好。 2>肉馅中的葱姜水要一点点的加入,边加入边搅打直到汤汁被肉馅全部吸收,这样做的肉馅口感才鲜嫩多汁。 3>皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放入原涡,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切末(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 4>制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般500克肉皮,约可加水制皮冻1500 克左右。

    李李小酒窝
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  • 【浙菜】上海小吃---生煎包

    生煎包的面团要软硬适中,口感才好。 肉馅要选肥瘦相夹的猪肉最好。 肉馅中的葱姜水,要慢慢一点点的加入,边加入边搅打直到被肉馅全部吸收,这样做出的肉馅才会鲜嫩多汁。 煎至的时候一开始先要煎至2分钟让包底定型,再加入冷水大火焖至水干。 葱花最后再放,稍焖2分钟出香即好。 生煎包不能太大,每份面团比饺子皮稍大一点就好。

    红豆厨房
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  • 【浙菜】――浙南风味“绣球锅塌菜卷”

    此菜特点;色彩艳丽、清香诱人、绣球爽滑、菜卷鲜嫩、味道鲜美、咸鲜适中。 温馨提示; 1、制作绣球时,要事先把发制好的银耳撕的碎一些,然后再混入鱼蓉。 2、卷心菜也是在制作之前,去掉硬茎用开水汆烫好后过凉,沥净水份备用。 3、制作锅塌菜卷用鸡汤最好,没有用清水也行。 4、在制作绣球和菜卷时,要掌握好时间,最好同步出锅,这样可保证菜品质量。绣球不宜蒸的过老,用旺火只需三五分钟即可,鱼蓉蒸老就不好吃了。 大炒勺的这款浙南风味“绣球锅塌菜卷”就制作完成了。味道吃起来很鲜美,这是一款海陆混搭的做法,鱼蓉也可改用虾蓉,味道也不错。 此菜,虽然貌似麻烦了些,但做饭是一种心情,你要把它看做是一件艺术创作,在制作过程中便会得到享受!供朋友们参考!

    大炒勺
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  • 【浙菜】――杭州名菜“烧素鹅”

    此菜特点;颜色金黄、外酥里嫩、咸甜适中、味道鲜美。 温馨提示; 1、油皮选择干制或鲜的都可以。 2、把好的比较整齐的油皮做为外皮,零碎的可包入里面充当心料。 3、做为心料的油皮一定要腌制入味才好。 4、油皮卷的不要太紧,卷好后呈扁圆形即可。 5、炸的油温不宜过高,四成热便可下锅,外皮可拍些干粉,也可不用。

    大炒勺
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  • 【浙菜】――浙南风味“松炸虾仁”

    此菜特点;颜色洁白、虾味浓郁、口感软糯、味道鲜香。 温馨提示; 1、用盘子平抽蛋清糊这种手法,是专业厨师为了搅打少量蛋糊而常练的一种基本技法,最多不超过两只蛋清,多了会溢出盘外。用盘子的好处是,筷子抽打的面积大,蛋清接触空气的面积也大,只需几分钟很快就可以抽打成糊,这这是现用现打最快的手法,动作要有节奏感一气呵成,中间不的停留,我试验过,只需五分钟就可达到使蛋糊硬性发泡状态。 2、在抽打蛋糊时要把油锅烧好,要同步进行,因为搅打好的蛋糊不宜搁置过久,要现打现用,否则极容易消泡,消泡后就不能再用了。 大炒勺的这款浙南风味“松炸虾仁”就做好了。吃起来味道极鲜美,如手法得当,制作起来也相当的快捷,只需十分钟就能搞定。这款炸菜,既省料又省钱,呵呵,炸出来还非常显数量,再配以番茄酱蘸食,味道很不错!供朋友们参考!

    大炒勺
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  • 【浙菜】创新杭帮菜·龙井茶香熏翅

    做熏翅的时候不必担心油烟问题,因为一直要盖紧锅盖,所以并没有多少烟跑出,做的时候可以将油烟机打开,同时窗户保持通风即可。 用这种方法做完后,等锅自然晾凉,然后将锡纸包住罐头盒整个扔掉,你会发现锅内非常干净,也省去了刷洗烤架或其他容器的麻烦。 最好使用玻璃锅盖,可以很方便地观察鸡翅的上色程度,中途不要掀开盖子。 自己在家制作熏鸡,由于器材限制,不宜选用整鸡,而鸡翅或者鸡腿都是不错的选择,易熟而且好入味。

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  • 【浙菜】充满阳光味道的杭帮菜·酱肉飘香

    酱肉一定要冬天做啊,现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得,否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后,最好选择连续几天气温低,但天气晴朗的日子来晾制,春节就能吃上了。 酱肉一旦做好,可以保存很长时间。 酱肉炒菜也很美味,但要注意两点:一是将酱肉或切片或切条后,一定要先上屉蒸软再下锅炒,不能直接拿来做菜,否则太硬了咬不动;二是酱肉本身已经有一定咸度,菜里要减少放盐的量,以免过咸。 杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃,例如酱肉蒸春笋,南瓜,素鸡,豆腐皮,香芋……荤素搭配,咸淡中和,都是难得的美味。夏季吃格外开胃,更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸,就更是清香扑鼻了。

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  • 【浙菜】“山寨”江南名菜·笋干土鸡煲

    金华火腿在南方几乎家家必备,北方大一些的超市也都能买到。 在炖煮骨汤、肉汤时加入火腿,提鲜的效果非常显著。但要特别注意的是,火腿本身已是咸香口味,因此不需要再放盐。 笋干土鸡煲就是完全利用了笋干和火腿的咸鲜,没有添加任何调味料,可以衬托出食材本身的鲜美。

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  • 【浙菜】――浙南温州风味“锦绣虾粒炒饭”

    此饭特点;色泽艳丽、粒粒清爽、味道干香、营养丰富。 温馨提示; 1、制作炒米饭所使用的白米饭,要蒸的稍微硬一些为好。炒米饭要使用凉透的白米饭才好用,最好使用保存好的隔夜饭。 2、在炒米饭之前,要把米饭事先搅散,这样米饭下锅后,既省时还不易由于在锅中搅打米饭而把鸡蛋炒糊。在炒的时候,蛋液下锅便可倒入白米饭,手法有些类似金包银炒饭的方法。 3、凡是什锦炒饭,尤其荤素带有肉类和海鲜的炒饭,最好是先炒好配料再炒米饭,这样颜色好,使配料还不至于被炒老,吃起来口感也好。 大炒勺的这款浙菜温州风味儿的“锦绣虾粒炒饭”就制作完成了。由于里面有鲜虾粒和金华火腿,吃起来粒粒干香,十分美味!供朋友们参考!

    大炒勺
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