酵母的营养

酵母的营养

酵母需要充足的糖、氮、维生素、磷酸、和微量金属。确切的营养需求根据拉格和艾尔的不同，每个菌属中的菌种不同而不同。营养需求也可能由于酒厂的不同而有差异，即使他们使用的是同一个菌种。

全麦麦芽汁含有除了氧气和锌以外酵母所需的所有营养。其他附产品，比如玉米、大米、糖浆缺乏很多关键的营养元素。即使是使用全麦芽麦汁，酿酒师也可能发现添加营养剂以促进和微调发酵的表现使其具有生长优势。很多酵母营养产品可以提供氮类、维生素、微量矿物质的平衡。酿酒师也可以单独添加一些特殊营养物质，但是一定要记住，营养过剩也能出现问题。你的目标是寻找到发酵条件的最佳平衡。

氮类构成酵母细胞干重的10%。在酿酒麦芽汁中，氮类的主要形式是氨基酸，酵母可以产生氨基酸，也可以从麦芽汁中吸收氨基酸。麦汁氨基酸和无机氮补充剂都会影响风味，取决于你的目的，这可以是一件好事也可以是一件坏事。

与吸收不同糖分类似，酵母会尽可能快的吸收和利用麦汁中的氨基酸。酵母在第一天吸收和利用一些氨基酸（A组），然后在发酵的整个过程吸收其他类氨基酸（B组）。酵母直到大量滞后才开始吸收另一类氨基酸（C组）。酵母完全不会利用在麦汁中含量最丰富的氨基酸（D组）--脯氨酸。特定的渗透酶可以转移氨基酸通过细胞膜，它们可以控制氨基酸的利用率。酵母利用氮类最快的方法是转氨作用。在这个过程中，一个氨基酸为酮酸提供一个α氨基氮，以形成酵母所需的氨基酸。因此，麦汁中的氨基酸大多都转化成了α酮酸。这也是为什么酵母不利用脯氨酸，因为α氨基基团是脯氨酸的第二氨基（连接着两个碳），不能被转化。

这个过程对风味有着深远的影响。α酮酸的形成是脱羧形成乙醛的过程，随后它可以降低酒精，也是杂醇的来源。这也是为什么氨基酸补充剂可以影响杂醇的形成量和类型。此外，杂醇谱的改变会影响酯类谱，所以，这就是为什么氨基酸补充剂对于无机氮类不是特别有优越性。