(无油版)手撕莲白的窍门
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辰氡
选材：无油版莲白，选整颗莲白外层部分，更易出水，里层莲白虽嫩，但不易出汁，无油炒后易老，口感不好。
里层虽味道清甜，但缺少清香味。
小技巧：
1,炒制过程无油，干辣椒和花椒出味在高温条件下更香，所以要先下锅中火出味，因大火易糊。
2,姜蒜在莲白菜出汁后加入比起干锅加入味道更易出来。
3,因为无油，莲白味道青涩，所以加入料酒调和。
4,因为无油，起锅余温不足，所以无法像我之前的那些炒菜一样，用余温使鸡精味道更浓郁，所以改用小火。
再加上大葱不像小葱一样易出味，没法用余温，所以也得改用小火。
其余正常炒菜，小葱和鸡精用余温翻炒出味会更浓郁。
5,无油情况下，大火汁水会干和焦，小火会出汁但不易熟，但中火易出汁，也易熟。所以莲白下锅先用中火。
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16图51
