介绍摘要
-
中文名鸡肝
-
主要原料鸡肝
-
主要营养成分蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B
-
主要食用功效补肝肾，治小儿疳积，杀虫
-
适宜人群所有人
-
副作用无
鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络（加工时须摘去）。其色紫红，质细嫩。宜卤、炸。如：卤鸡肝，炸鸡肝。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
性味
甘，微温。
①《纲目》："甘苦，温，无毒。"
②《医林纂要》："苦甘咸，温；"
挑选
首先，闻气味，新鲜的是扑鼻的肉香，变质的会有腥臭等异味。
其次，看外形，新鲜的是自然充满弹性，陈的是失去水分后，边角干燥。
然后，看颜色，健康的熟鸡肝有淡红色、土黄色、灰色，都属于正常；黑色要么不是新鲜的，或者是酱淹的；鲜红色是加了色素吸引顾客的。颜色越本色越放心。
温馨提醒：最好少买熟肉制品，因为加工后很难以分辨是否病死肉，最好自己亲自做。
名家论述
《本草汇言》："鸡肝，补肾安胎，消疳明目之药也。王嘉生曰，目乃肝窍，疳本肝疾，小儿肝热致虚，故成疳疾，目暗者，以鸡肝和药服，取其导引入肝，气类相感之用也。妇人胎妊虽系胞中，而实厥阴肝藏主之，今胎妊有不安而欲堕者，以鸡肝入养荣诸丸，取其保固胞蒂，养肝以安藏血之脏也。"
相关人群
一般人都可食用。
⒈贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。
⒉高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
【宜食】适宜肝虚目暗、视力下降、夜盲症、小儿疳眼（角膜软化症）、佝偻病、妇女产后贫血、肺结核及孕妇先兆流产者食用。
【忌食】鸡肝养血明目，诸无所忌。但是，有病鸡肝和变色变质鸡肝切勿食用。
注意事项
1、鸡肝鸡心味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥，但切记一次不可吃得过多，否则会引起维生素A中毒，出现烦躁，恶心，精神萎靡不振，嗜睡，皮肤搔痒干燥等症状。
2、动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
3、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
4、动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
5、治疗贫血配菠菜最好。
慢性肝病尤其是肝硬化患者常伴有维生素缺乏和低蛋白血症，动物肝脏不仅含有丰富的优质蛋白质，而且所含矿物质和维生素都高于一般肉类，尤其富含维生素A、维生素B1、维生素B2。因此，适量食用动物肝脏对肝病患者不仅能补充营养，还有一定的治疗作用。但动物肝脏舍胆固醇较高，大量胆固醇可增加肝脏负担，不宜过量食用。老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者更不宜多用。
鸡肝蛋白的利用研究
鸡肝脏副产物中含有大量优质蛋白质, 其含量接近肌肉中蛋白的含量, 约为20%, 甚至达到24.6%[7]。但鸡肝蛋白质种类构成繁杂, 除血浆蛋白、纤维蛋白原和凝血酶原外等, 还有球蛋白和白蛋白等多种蛋白质, 不同于含大量肌原纤维蛋白 (约为40%~60%) 的畜禽肌肉。因而, 鸡肝蛋白具有差的乳化、凝胶加工特性, 进而影响了其深加工高效综合利用。为了更好地研究和利用鸡肝蛋白, 就需要选择合适的提取方法, 把鸡肝蛋白提取利用, 然后对鸡肝蛋白的加工特性进行充分研究。