广式莲蓉蛋黄月饼的窍门
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关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄，有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的，有的是从超市买的袋装咸蛋黄，个人觉得，用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好，这样的蛋黄不需要进行提前处理（泡油泡酒或者烘烤等等），解冻后直接包就可以了，方便省事儿；而烤出来的效果也非常的好，不会出现实心儿，入口的口感也很好；压模和花片的处理，有两种方法，一种是模具和面坯表面扑粉，另一种是模具浸油；两种方法我都用过，各有利弊，具体采用哪种方法还需要同学切身感受过后决定了；去年我用的浸油法，觉得很好用，非常省时省力速度快；可是今年却总是会在脱模时粘下面皮来，所以今年试过之后采用了扑粉法，虽然费时费事了些，但毕竟没有粘下面皮了。。。入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水，这样操作可以在一定程度上防止开裂，另外，烘烤5分钟后需要取出刷蛋液水，蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水，搅拌均匀即可；最后，也是最重要的一点，这里给出的温度和时间，只是适合我的烤箱的烘烤条件了，而这个条件也是经过几次试验之后才最终确定的，所以只能参考不能照搬；最好在开始的时候先拿少量月饼坯子测试好烘烤条件再最后大批量的烘烤；需要说明一下的是，新烤好的月饼表皮是硬的，需要放置一两天，等待回油之后就会变软，入口的口感也会更好。
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