小北分享 | 小嶋泡芙最强配方，还有小嶋老师签名书籍赠送，还不快来
小嶋老师的泡芙有多火？
搜索栏里只要你输入“小嶋泡芙”四个字
就能跳出许多达人的配方再现
然而看了那么多人的配方
为什么你仍然做失败了？
后台一直都有人问
“老师，为什么我的泡芙膨胀不起来”
“怎么这个泡芙里面没空隙，不能填馅”
泡芙到底应该怎么做？
其实，网络上很多达人复刻的小嶋配方都非常好
食材、克数正确，就能得半壁江山；
然而很多人失败的关键在于细节！细节！细节！
这一篇，我会详细解答所有可能导致失败的因素
看看你是不是中招了！
小嶋泡芙最强解析
材料：
泡芙夹馅材料：
材料A：牛奶400g、细砂糖107g、蛋黄94g、低筋粉 26g、玉米淀粉 13g、发酵无盐黄油 22g材料B：鲜奶油223g
泡芙皮材料：
牛奶45g+水45g、无盐黄油 37g、细砂糖1/3小勺、盐少许、低筋粉 46g、鸡蛋90g装饰材料：
糖粉适量
重要提示，一定要看：
正常步骤下，应该是：
➀ 完成夹馅部分材料A的制作
➁ 完成泡芙皮的制作并烘烤
➂ 将夹馅材料A与材料B混合完成备用
➃ 最后组装
但总结过很多新手的失败案例后，我发现绝大多数问题都出现在泡芙皮上，所以我会首先把泡芙皮的制作过程重点贴出来，但请大家牢记上方↑↑↑↑的正确制作顺序！
做法：
泡芙皮制作：（每个TIPS都是针对个别步骤的特别说明，并附有成功版与失败版对比图片）
准备工作：
鸡蛋恢复室温并彻底打散备用；低粉过筛；黄油切小块；烤盘铺好烘焙纸
开始制作：
▼将泡芙皮材料全部倒入厚底锅中，用大火加热，打蛋器轻轻搅拌至黄油完全融化，全部材料彻底沸腾后立即停火；
▼倒入已经过筛的面粉，用打蛋器快速混合；
▼将所有材料混合均匀后，将打蛋器换成刮刀，再次中火加热，一边向下按压，一边搅拌，加热1分钟后，材料慢慢变得粗涩，但整体变软。等到有薄膜一样粘满整个锅底时，立即将材料转移提前备好的干净小盆中；
▼趁热加入1/4左右的鸡蛋液，用刮刀顺势搅拌，一边慢慢加入剩余的蛋液，继续搅拌，持续重复到加完三分之二左右的蛋液；
▼此时面糊有点儿厚重，打蛋器工作起来能感觉到有些费劲，换电动打蛋器，但只装一个叶片进行低速搅拌，再继续加入剩余三分之一左右的蛋液（也可不用全部倒完，预留小部分蛋液做后序调整用途）；请一定牢记，只有材料混合的足够顺滑，之后烘焙出来的泡芙皮才会细腻美观；
以上几步，制作手法不大容易出错，但值得注意的是锅具的挑选。制作泡芙皮的锅具对成品影响很大，最好选择复合锅底的不锈钢锅，内里不锈钢外层包铜的锅做是最最最好的，千万别用不粘锅。因为不粘锅因不粘性能好，很难判断出面糊是否已经加热摁压好，导致面糊水分过度蒸发，后期需要加入更多蛋液来调整软硬度。而不锈钢锅很快可以根据面糊粘底情况判断状态，能够刚好用完90g鸡蛋液，调整出来的面糊光滑柔顺。
左图为不粘锅版本，面糊颗粒感严重；右图为不锈钢锅版本，可以看出面糊非常柔顺光滑
▼再次用刮刀整理面糊，直到平滑柔顺，并且确认好面糊的软硬程度。此时面糊应该已经出现光泽，用刮板盛起的时候面糊会挂在刮板上，下垂呈倒三角。如果此时面糊感觉过硬，就把剩余的蛋液加进去；
左图为不粘锅版本，面糊三角形锯齿明显，且表面颗粒多且粗糙；右图为不锈钢锅版本，倒三角过渡自然且具有光泽，面糊表面也细腻柔滑。
且多加了蛋液的不粘锅版本（右）明显颜色更深，同等条件下，烘烤后上色也会比不锈钢锅要深。
▼烤箱预热至220-250度，每个朋友要根据自家烤箱实际温度情况来调整，同时开始挤泡芙皮糊糊。用装裱口径为1cm圆形裱花嘴的裱花袋装好面糊，挤约3.5cm直径的面糊团在烤盘上，每一个面团之间一定要留够间隔，再用喷壶在面团上喷够水分（喷壶距离尽量远一些，让水雾喷在面糊上方，均匀下落在面糊上），预热好后放入烤箱；
挤面糊也有秘诀：裱花嘴离烤盘大约1cm高并保持不动，挤得时候手用力就可以，裱花嘴不移动不提高不下压，挤完后裱花嘴移开即可；
▼这一步需要片刻不离的守着烤箱，因为要调整3次温度！烤盘入烤箱后，马上将温度降至200度，烘焙15分钟；再降温至180度，烘焙5-10分钟；面糊膨胀出裂口，并且有了烘焙色后，再次降温到150度，干燥烘焙5-10分钟；
因为每个人家里的烤箱不尽相同，所以得视具体情况而定，因为烘烤的调温方式决定了泡芙皮最后是否成型及内部组织是否漂亮。若烤箱温度过高，泡芙皮会容易从底部或侧面异常开裂，若烤箱温度过低，泡芙膨胀不给力。恰好的方式应该是泡芙会以圆鼓鼓的形状膨胀并表面裂开，烘烤恰当时外壳酥不易回潮内部组织空大软嫩且易挤馅。以我的烤箱为例，这次烘烤我的调温方式是：240度热风预热，烤盘进炉5分钟后关掉热风用上下火，再过5分钟后降温到220度，再过5分钟视膨胀情况往下调温至200度，再过5分钟降温至170度，再过5分钟也就是说烘烤的第25分钟，调温至150度，最后在第30-35分钟之间，视上色情况及时取出；
千万别小看这些细节，因为每一步微小的出错都是烘烤前看不出的，只有成品出现的一刻才能证明细节的重要！
▼不锈钢锅版本：泡芙面团膨胀均匀一致，表面开裂也正常规律；
▼不粘锅版本：烘烤失败，大部分扁平膨胀力度小，且开裂各不相同，有的从底部就开裂了，奇形怪状；
▼不锈钢锅版本：泡芙膨胀基本一致，外形滚圆可爱，内里组织也很好，口感外酥里软适合挤馅；
▼不粘锅版本：外观形状奇怪，内里呈蜂窝状，不适合挤馅，不够外酥里软，膨胀力差，口感结实；
现在只要有朋友问我问什么泡芙失败，我就会把这个失败版本的图发过去，并问：是不是这样？朋友都会惊呼：对！失败泡芙神还原！
两个版本对比的制作过程真是极其痛苦，而我把能想到的失败原因都总结出来：
☞锅具的选择：不锈钢锅，内里不锈钢外层包铜的锅
☞蛋液：记得要分次使用，为后面的步骤做预留，如果要做调整，可以适量多加，但别太多
☞挤面糊：过程中裱花嘴高度不变，高度不变，高度不变
☞烤箱调温：这点比较难，但很重要，摸清楚自己烤箱的脾气，每次烘烤时要耐心仔细观察
同时，每一步都尽量不要耽误时间，因为挤出来的面团还带着余热，这样的状态下烘烤效果最好，如果面团完全冷掉，会非常影响效果。
重点掌握之后，就可以开始尝试做了，再提醒一句，记得按前面提到的正确顺序来做。
泡芙夹馅制作
准备工作：
冷却剂放入冰箱内冷藏；低粉与玉米淀粉放一起过筛；黄油切小块；明火炉；
因为明火好于电磁电陶炉，尽量采用明火炉灶，以方便控制火力大小。
开始制作：
▼夹馅材料A中，将蛋黄放入打蛋盆中，加入2/3细砂糖，用打蛋器轻轻搅拌，砂糖的颗粒感变弱后，加入过筛的面粉，搅拌均匀；
▼仍然是夹馅材料A，将准备好的牛奶和剩余1/3细砂糖同时放入锅（最好也用前文提到的复合不锈钢锅）内，用打蛋器轻轻搅拌后，中火加热，牛奶煮沸后调小火苗，保持沸腾状态20秒钟左右；
▼沸腾20秒后立即停火，并将煮沸的牛奶倒入第1步的蛋黄盆中，慢慢搅拌均匀。用滤网过筛，再倒回煮牛奶的锅里；
▼大火加热，同时用刮刀不停搅拌。沸腾后变得粘稠，直到搅拌时能看到锅底，即暂时停火，用打蛋器不停的搅拌，尽可能均匀，直到出现粘稠顺滑的感觉为止；
▼再开中火加热，用刮刀不停搅拌，直至沸腾后持续性搅拌约4-5分钟，秘诀是大幅度甩打面糊，将面糊甩到锅的侧面，目的是为了蒸发水分，一边蒸发一边搅拌，直到蛋糊变得厚重；
▼煮到火候就停火，请注意不要刮盆，不要混入已经干涸凝结的蛋糊，停火后加入黄油，利用余温使黄油融化。继续搅拌，就会发现蛋糊出现美丽的光泽和醇厚的香气；
▼马上将蛋糊转移到已铺好保鲜膜的托盘中，平置，趁热用保鲜膜覆盖。托盘下用冰块，上面一并放上冷却剂进行冷却。迅速制冷有助于牛奶蛋糊更加润口。如当天使用不完，可以密封冷藏进行保存，第二天再接着做；
正常步骤，先做蛋糊再做泡芙皮哦，烤好泡芙皮之后，再进行夹馅最后的加工。
泡芙夹馅加工：
▼制作好的牛奶蛋糊充分冷却后，换装到小盆里，用木质刮刀均匀搅拌，最初蛋糊比较硬，但用力挤压搅拌后，整体缓和很多，变得粘稠柔和，继续搅拌直至出现光泽。易可用电动打蛋器装单头低速进行搅拌，直到状态调整好即可；
▼打发鲜奶油，打至干性，直至即将油水分离前停止。将打发好的鲜奶油加入调整好状态的牛奶蛋糊，大致混合均匀即可，无需完全均匀混合。让熬煮得有点硬的牛奶蛋糊和搅拌的几乎有点过的打发鲜奶油大致搅拌结合并保留一部分白色、隐约可见的鲜奶油，就会变成温润可口的泡芙馅；
▼沿着泡芙皮的中心线或者略上一些横着切开，慢慢挤入装好裱花袋的泡芙馅，盖上泡芙皮，并撒上糖粉，即可立即食用。如果需要放置一段时间，则应放入纸箱内冷藏，不要密封冷藏，密封冷藏会导致泡芙皮回潮；
希望看完这篇总结，大家都能够做出理想的小嶋泡芙，虽然过程略微繁琐，但就像小嶋老师说的：虽然需要相当的技巧和力量，但是却能获得一款手工制作至高美味的点心。
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