莲蓉蛋黄月饼的窍门
55浏览 · 3收藏 · 43关注
小耳Maggie
1、我做的比例是2：8，即50克一个月饼，皮10克，馅+蛋黄共40克，但操作起来有难度，3：7会容易很多
2、馅料是外购的，牌子是郁香来，当然也可以用自制的馅料，但要掌握好油水和糖分的含量，新手建议用现成的馅料
3、月饼预拌粉是良润易小焙，不需要自行添加枧水，提高成功率，第二天就回油了；
枧水主要影响月饼的上色和回油速度，自行添加枧水，需要多注意枧水的浓度和用量
4、本配方用到的咸蛋黄是新鲜现剥的，不需要泡油
5、制作蛋黄液时蛋黄膜必须取出，刷月饼的时候一定要刷很薄很薄的一层
6、刚出炉不能移动月饼，会容易变形，等完全凉透后，饼皮变硬后才能移动
7、50克月饼适合10克以下的咸蛋黄
8、此方饼皮可以做20个2：8比例的月饼
-
23图9
相关窍门
-
莲蓉蛋黄月饼的窍门1、我这个用量是20个50克的月饼，饼皮和馅料的比例是2:8，皮比较薄，也可以做成3:7，估计包的时候会好操作些；2、刷蛋液的时候只要刷表面，侧面不用刷，刷的时阅读：165 -
莲蓉蛋黄月饼的窍门1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤，一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二，否则太咸也不好包 2、枧水是中和转化糖浆的酸性的，适当阅读：84 -
莲蓉蛋黄月饼的窍门小提示： 1、烤蛋黄温度：上火150度，下火130度，中层烤5-6分钟即可，烤久了蛋黄的油析出烤好的月饼就会很干蛋黄。 2、烤月饼温度：烤箱提前预热上火180度阅读：28 -
白莲蓉蛋黄月饼的窍门所有材料称量准确，制作饼皮时一定要把转化糖浆，枧水和花生油搅拌均匀彻底乳化再加入面粉。转化糖浆最好买现成的回油效果好。还有馅料，新手最好也买现成的，因为无法掌握阅读：120 -
广式莲蓉蛋黄月饼的窍门关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄，有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的，有的是从超市买的袋装咸蛋黄，个人觉得，用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好，这样的蛋黄不阅读：395 -
广式莲蓉蛋黄月饼的窍门1:每个步骤得非常的细心与耐心，是非常考人的过程。2:蛋黄过一下高度白酒可以去腥与增添香味，记得不要烤过头了，不要让蛋黄烤出油，烤出油月饼就回不了油了，会变的干阅读：113
