什么？！隔夜银耳不能吃？

有朋友说，她为了美容，经常喜欢煲银耳汤喝。但是，一次不可能只煲一碗，必然是三四碗的量，一天喝不完，放在冰箱里冰着，第二天拿出来喝。最近听人说，隔夜的银耳不能吃。所以很担心。

如果隔夜不能吃，它们到底是产生了什么毒物呢？有多大危害？

凡是隔夜不能吃云云，除了担心微生物繁殖之外，其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能直接利用硝酸盐或亚硝酸盐，但可以部分利用尿素、铵类等无机氮源。也就是说，养蘑菇的时候，培养基里面所加的营养物质可能包括尿素，尿素本身无毒，但菌类可能把它部分代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的。但是，在发泡、烹煮和储藏过程中，人们担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。

银耳中含硝酸盐多吗？泡发之后会增加吗？

银耳中的确含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量，而且主要是蛋白质，而不是硝酸盐。泡发之后，一斤木耳可以变成9-10斤，其中的硝酸盐的含量已经变成了十分之一。亚硝酸盐含量约为2.5mg/kg，比新鲜蔬菜的标准还要低得多（无公害蔬菜标准为低于40mg/kg）。而且，硝酸盐和亚硝酸盐都是高度易溶于水的物质，在泡发、清洗过程中，大部分都会溶进浸泡的水中，因此多洗几次含量还会大幅度下降。

如果在室温和冰箱里分别放24小时，亚硝酸盐到底会增加多少？

关于存放24小时之后的变化，有节目在营养源研究所和北京理化测试中心测定了银耳刚泡发时、存放12小后和24小时后的亚硝酸盐含量数据，结果是含量均低于每公斤1毫克，也就是说，含量低到几乎测不出来。