视频教程：制作澄清黄油与褐化黄油
烘焙中除了常用的黄油外，有些配方中会标注需要使用“褐化黄油”。有些胖友可能会好奇，褐化黄油是什么？它有什么用呢？
简单来说，就是把黄油加热至完全融化状态后，持续进行加热熬煮，最终普通的黄油就会变为褐化黄油（Brown Butter）。而它的用处也非常多！被加热褐化过的黄油会散发浓烈的烤坚果香气，可以为甜点或西餐增加特殊风味。有人甚至认为，所有食物只要加上褐化黄油，味道就会更上一个层次。西餐中它大多被用于制作酱料，而在烘焙中，则可以把很多配方中的普通黄油换成褐化黄油，如重油蛋糕、面包、曲奇、杯子蛋糕的黄油霜等，有些甜点（如费南雪）还会要求必须使用褐化黄油制作，它的好风味可见一斑。
既然是通过加热的方法制作，那黄油的状态也就发生了质的变化，可以用简单的三个阶段来概括：黄油→（加热变成）澄清黄油→（继续加热）褐化黄油。所以在具体讲解褐化黄油之前，我们先了解一下澄清黄油吧。
澄清黄油 Clarified Butter
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为什么这种状态的黄油被称为“澄清”黄油？难道黄油不纯粹是油吗？
我们都知道，黄油是一种动物油脂，常温下是固体，加热后会化为浅黄色的液体。但与花生油等纯油脂不同，黄油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（基本上是牛奶蛋白），这让黄油烟点比其他食用油低很多，很多时候还没达到食物需要的温度，油就开始烧焦了。
为了解决这个问题，就需要把黄油进行熬煮，让其中的水分蒸发、牛奶固体凝结沉淀，这样提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油。它的性质更稳定，烟点更高，更适合高温烹调。而且由于澄清黄油的油脂比例更高，它做出来的点心还会更加酥松可口。也就是说，澄清黄油，既适合高温烹调，也适合做一些点心。
那下面就说说澄清黄油的制作方法：
1、准备一个无油无水的奶锅（浅色或不锈钢锅），黄油切块后放入锅中，小火将黄油煮到完全融化。
2、此时黄油表面会出现很多奶泡，底部也会出现白色的固体沉积，也就是黄油中的牛奶固体。此时可以调整为小火，撇去表面的奶泡；
3、接着倒进干净的、无油无水的容器中；
4、倒到最后会看到底部的牛奶固体沉积，这些就千万不要倒进去啦！
这样做好的就是澄清黄油了！
褐化黄油，就是澄清黄油继续加热的结果。与澄清黄油不同的是，由于已经进行过美德拉反应（食品工业中一种非酶褐变现象），它已经不再适合高温煎炒，更适合用来“调味”，在西餐、烘焙中都很常用到。
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褐化黄油 Brown Butter
1、在固体黄油煮化至澄清状态后不关火，继续加热，片刻后会看到黄油冒出白烟，发出明显的哗啦啦声，并伴随浓郁奶香味。渐渐地表面的奶泡结成片状，焦化沉底，原本在底部的固体沉积也会越来越焦黄，奶香味逐渐转为香浓的烤坚果味；
2、舀上一勺黄油来看看，如果颜色还很浅，说明还没好，如果勺子舀上来的黄油呈现下图这种浅棕色时，就是非常好的状态了，此时应该整个屋子都弥漫着非常香的烤坚果味；（底部的黑色沉淀会影响液体的颜色，所以需要用勺子勺起一些液体判断颜色状态）
3、赶紧离火，撇去浮沫，倒进干净的、无油无水的容器中晾凉吧，不要让黄油留在原本的锅中被余温继续加热了。记得底部的固体沉积不要倒进去哦；
4、现在，褐化黄油已经做好了，可以直接拿来用啦！当然，如果想要储存起来的话就装进密封容器中冷藏保存吧。
哦……对了，如果你的褐化黄油煮过头了，大概就会变成这个样子……
这种熬煮成深棕色的黄油会有一股焦糊味，就不要再使用了；
Tips：
1、煮黄油时黄油的量最好不要超过锅子的1/3，不然黄油沸腾可能会溅出外面；
2、普通黄油在制作成澄清黄油或褐化黄油之后，大约会损失25%的重量（主要是水分蒸发和牛奶固体凝结过滤），因此在制作前需要提前预估分量，不然做出来的澄清/褐化黄油可能会不够用；
3、 不需要搅拌，也不要晃动锅子，否则奶泡会粘在锅壁上，变成焦黑色固体；
4、无论是澄清黄油还是褐化黄油，在到达状态后都需要立刻倒进其他容器晾凉，以防锅中余热将黄油加热过头；
5、在制作褐化黄油时，当锅中颜色整体变深，就要时刻盯紧黄油的状态了，最好每隔一小会儿就用勺子舀一勺黄油起来看看有没有变色。因为此时底部的黑色沉淀会让整锅液体看起来颜色很深，直接看是很难判断的黄油颜色深浅的；
6、在黄油煮好后，很多人会用纱布、厨房纸之类的工具过滤掉黄油中的固体杂质，但我觉得如果是直接使用的话就没多大必要，因为只要撇掉了锅中浮沫、不把锅子底部的杂质倒出来，容器中的黄油就不会有多少杂质。不过如果想要长期储存，就最好还是把黄油先过滤一下啦。
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