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戚风蛋糕的窍门

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比步骤更重要的要点：
1、蛋白糊制作
分蛋时，蛋白中不能含有一点点蛋黄，装蛋的盆和打蛋器都必须无水无油，不然不易打发；
关于打发过程中所列的分次加糖（步骤3-5），你可以在蛋白打出大泡后一次性加入，基本没什么差别；
蛋白打发的过程中先高速搅打，待纹路清晰手感变沉时，改用低速慢打，时刻注意变化过程；
蛋白一定要打到干性（硬性）发泡，即打蛋头提起尖头能直立不下垂才行，如果尖头弯曲则说明打发不够，烤好后蛋糕体积小易塌陷。如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状则是打发过度，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，影响口感。

2、蛋黄糊制作
蛋黄糊最初的混合过程（步骤1-3）可以一次性混入搅匀，手动便可，可以不分次操作。

3、蛋白糊和蛋黄糊的前后顺序
如果是先做蛋白糊，夏天的时候一定要记得打发好后直接放冰箱冷藏，避免消泡；
如果先做蛋黄糊，因为打发蛋白需要静置一会蛋黄糊，可以缓解生筋这个问题，但不能放置太久，易造成油水分离；
制作过程中建议搅拌工具分开，但若是先做蛋白糊，带有蛋白糊的电动打蛋器是可以直接放进蛋黄糊进行搅拌的，但若是先做蛋黄糊，则绝对不能将带有蛋黄材料的打蛋器放进蛋白盆内。综合考虑还是建议器材分开，电动打蛋白，手动搅蛋黄！

4、蛋糕糊制作
蛋糕糊制作过程中速度要快，用翻拌的方式进行拌匀；
方式：右手拿刮刀从2点钟方向贴着盆插入，插底划过中心点，到达对面8点钟方向，翻起面糊，然后左手转动盆，以此往复，直至面糊完全融合。不要怕起筋而搅拌不充分，若留有粉状颗粒，那样的后果远比面粉出筋的结果严重得多
蛋糕糊最好的状态是用刮刀提起面糊时能拉出绸带状的混合物，并能相叠加，不立刻消失；
入模时，刮刀上的面糊不要刮下来放入模具中，那样蛋糕会有疙疙瘩瘩的死面。

5、烤制
烤戚风的模具模壁不能涂油也不能用烤纸，否则会长不高；
蛋糕糊入模时将盆放到离模具10-20厘米的高处倒入，入烤箱